Curanto en olla — mariscos, cerdo, pollo, papas, milcaos y chapaleles al vapor
Curanto en olla para 6: cholgas, choritos, almejas, cerdo, pollo, longaniza, papas, milcaos y chapaleles al vapor en capas, con su caldo en taza.
Receta en prueba. La publicamos antes de cocinarla en nuestra cocina. Cuando la cocinemos, ajustaremos lo que haga falta y quitaremos este aviso.
Qué es el curanto en olla y en qué se diferencia del curanto en hoyo
El curanto es una de las preparaciones más representativas de Chiloé, y su nombre, que viene del mapudungun, alude a un terreno de piedras. En su forma original, el curanto en hoyo, se cava un hoyo en la tierra, se calientan piedras con leña y sobre ellas se acomodan mariscos, carnes, papas, milcaos y chapaleles, cubiertos con hojas de nalca o pangue y sellados con sacos húmedos y una capa de tierra y pasto, para que todo se cueza con su propio vapor durante cerca de una hora. El curanto en olla, también llamado pulmay, lleva esas mismas capas a una olla grande sobre la cocina, con hojas de repollo en lugar de nalca. Pierde el toque ahumado de las piedras, pero conserva un caldo que se sirve aparte, en taza.
Ingredientes
Elaboración
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Milcaos y chapaleles
Hervir las papas para las masas
Pela 750 g de papas, córtalas en trozos parejos y ponlas en una olla con agua fría con sal que las cubra por unos 2 cm. Lleva a ebullición y cuécelas 15-20 minutos, hasta que un cuchillo las atraviese sin resistencia. Escúrrelas, déjalas 2-3 minutos en el colador para que suelten el vapor y muélelas en caliente hasta que no queden grumos: una papa aguada da masas blandas que se deforman en la olla. Separa 250 g para los milcaos y 500 g para los chapaleles. Mientras se cuecen, pon las almejas en remojo (paso 5).
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Rallar y exprimir la papa cruda
Pela los 500 g de papas crudas y rállalas por el lado fino del rallador. Vuelca la ralladura en el centro de un paño de cocina limpio, junta las puntas y retuércelo con fuerza sobre un bol hasta que deje de gotear; hazlo en dos tandas si no cabe. Ese líquido es casi todo agua, y si se queda en la masa el milcao sale pegajoso y se agrieta con el vapor. Ralla justo antes de formar los milcaos, porque la papa cruda rallada se oscurece en pocos minutos al contacto con el aire.
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Formar los milcaos
En un bol, mezcla con las manos la papa rallada y exprimida, los 250 g de papa molida, los chicharrones, la manteca derretida y la sal, hasta obtener una masa pareja que se pueda moldear sin que se pegue a los dedos; si está muy húmeda, agrega 1 o 2 cucharadas de harina. Divídela en 6 porciones y forma discos de unos 8 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor, apretando los bordes para que no se agrieten. La papa cocida es la que une la masa; la cruda le da la textura firme y algo elástica que distingue al milcao. Déjalos en un plato hasta el armado.
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Amasar y formar los chapaleles
Pon en un bol los 500 g de papa molida todavía tibia con la manteca y la sal, y agrega la harina poco a poco, integrándola con las manos. Amasa 1-2 minutos sobre la mesa enharinada, solo hasta que la masa esté lisa y deje de pegarse: si la trabajas de más, se vuelve gomosa. Divídela en 6 porciones y forma óvalos de unos 8 cm de largo y 1 cm de grosor. A diferencia del milcao, el chapalele no lleva papa cruda; es una masa de papa cocida y harina que con el vapor queda tierna y compacta.
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Armado
Limpiar los mariscos
Compra los mariscos vivos en un local establecido y autorizado, y guárdalos en el refrigerador hasta el momento de usarlos. Deja las almejas 30 minutos en agua fría con sal para que suelten la arena y enjuágalas. Frota las cholgas y los choritos con un cepillo bajo el chorro de agua fría y arráncales las barbas, los filamentos que asoman entre las dos conchas, tirando hacia la bisagra. Descarta los que tengan la concha rota y los que estén abiertos y no se cierren al darles un golpecito: no están vivos.
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Armar las capas en la olla
Usa una olla de fondo grueso y al menos 12 litros. Reparte en el fondo la cebolla, que hace de cama para que los mariscos no se peguen, y el ajo, que perfuma el caldo; vierte el vino y el agua. Encima acomoda las cholgas, que son las más grandes, y luego los choritos y las almejas. Sigue con las costillas, las presas de pollo salpimentadas y la longaniza, y después las papas enteras. Cubre con la mitad de las hojas de repollo, pon los milcaos y chapaleles en una sola capa y tápalos con el resto de las hojas antes de cerrar la olla. El orden tiene su razón: al abrirse, los mariscos sueltan su jugo, que junto con el vino produce el vapor y forma el caldo; la carne deja caer su grasa y su jugo hacia abajo, y las masas, en lo alto, se cuecen solo con vapor sin empaparse.
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Cocción y servicio
Cocinar al vapor una hora sin destapar
Pon la olla tapada a fuego alto hasta que el líquido hierva y empiece a salir vapor por el borde de la tapa, unos 10 minutos. Baja a fuego medio-bajo y cocina 60-70 minutos sin destapar: cada vez que levantas la tapa se escapa el vapor y la cocción se alarga. Si sientes olor a quemado, el fondo se secó; agrega media taza de agua caliente por un costado y baja un poco el fuego. Está listo cuando las papas se dejan pinchar sin resistencia, los mariscos están abiertos, la carne del pollo se separa del hueso y suelta jugos transparentes, y los milcaos se ven firmes y algo translúcidos. Si usas termómetro, el pollo debe llegar a 74 °C, y el cerdo y la longaniza a 71 °C, en la parte más gruesa.
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Servir con el caldo en taza
Retira las hojas de repollo con una pinza, apartando la cara del vapor, y saca primero los milcaos y los chapaleles. Reparte en platos grandes, o en una fuente al centro de la mesa, mariscos, un trozo de cada carne, una papa, un milcao y un chapalele por persona, y descarta los mariscos que no se abrieron. Cuela el caldo del fondo por un colador fino forrado con un paño, para retener la arena, y sírvelo bien caliente en tazas junto al plato. Acompaña con los cuartos de limón y, si quieres, con pebre y pan amasado.
Información nutricional
| Calorías | 1200 kcal |
|---|---|
| Proteína | 68 g |
| Carbohidratos | 103 g |
| Azúcares | 5 g |
| Grasa | 55 g |
| Grasas trans | 0 g |
Valores por porción (1 de 4).
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el curanto en hoyo y el curanto en olla?
El curanto en hoyo es la forma tradicional de Chiloé: se cocina al aire libre, en un hoyo con piedras calentadas al fuego, tapado con hojas de nalca o pangue, sacos húmedos y tierra, y el agua que sueltan los mariscos genera el vapor que cuece todo en alrededor de una hora. El curanto en olla reproduce las mismas capas en una olla grande sobre la cocina, con hojas de repollo como tapa. No tiene el ahumado de las piedras, pero se puede hacer en cualquier cocina y deja un caldo concentrado que se toma aparte.
¿Es lo mismo pulmay que curanto en olla?
Sí: pulmay es otro nombre que recibe el curanto en olla. Designa los mismos mariscos, carnes, papas, milcaos y chapaleles cocidos al vapor en una olla grande y tapada, en lugar de un hoyo con piedras calientes. Como la olla retiene el líquido de la cocción, queda un caldo abundante, sabroso por el jugo de los mariscos y la grasa de las carnes, que se cuela y se sirve en taza junto al plato.
¿Qué diferencia hay entre el milcao y el chapalele?
Los dos son masas de papa de Chiloé que se cuecen sobre el curanto, pero se hacen distinto. El milcao mezcla papa cruda rallada y bien exprimida con papa cocida molida, y suele llevar chicharrones de cerdo; además de cocerse al vapor, se come frito o al horno. El chapalele se hace solo con papa cocida y harina de trigo, sin papa cruda, y queda más suave y compacto; también tiene una versión dulce, con azúcar o miel, que se sirve caliente.
¿Cómo saber si los mariscos son seguros para el curanto?
Cómpralos solo en locales establecidos y autorizados, de origen conocido, y respeta las prohibiciones de extracción y consumo que dicta la autoridad sanitaria por marea roja. Esa es la medida clave porque, según el Ministerio de Salud, cocinar los mariscos no cambia el riesgo de marea roja y las toxinas no alteran su aspecto. Antes de cocinar, descarta las conchas rotas y las abiertas que no se cierran al tocarlas, y al servir, las que no se abrieron. Si después de comer mariscos aparecen síntomas, acude de inmediato a un centro de salud e informa qué comiste y de dónde venía.
¿Cuánto se cocina el curanto en olla y cómo se sabe que está listo?
Entre 60 y 70 minutos a fuego medio-bajo desde que la olla empieza a soltar vapor, sin destapar. La papa entera es lo que más tarda: cuando se deja pinchar sin resistencia, revisa además que los mariscos estén abiertos y que el pollo se separe del hueso con jugos transparentes. Con termómetro, la referencia de inocuidad de Health Canada, la agencia de salud del Gobierno de Canadá, es 74 °C para las presas de pollo y 71 °C para el cerdo, incluidas las salchichas como la longaniza, medidos en la parte más gruesa.
¿Se puede adelantar el curanto en olla y cómo se guardan las sobras?
Puedes cocer y moler las papas, formar los chapaleles y limpiar los mariscos unas horas antes, y guardarlo todo tapado en el refrigerador; los milcaos conviene formarlos al momento, porque la papa cruda rallada se oscurece. El curanto cocido no mejora al recalentarlo: refrigera las sobras antes de 2 horas, saca los mariscos de sus conchas y consume todo dentro de 2 días, recalentado hasta que humee (74 °C). Los milcaos que sobren se pueden dorar en sartén al día siguiente, ya que también se comen fritos.
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