Fricasé — receta chilena de acelga, papas y pan frito ligados con huevo
Fricasé chileno: acelga salteada, papas doradas, vienesas y pan frito ligados con huevo, leche y merkén. Paso a paso, listo en 55 minutos.
Receta en prueba. La publicamos antes de cocinarla en nuestra cocina. Cuando la cocinemos, ajustaremos lo que haga falta y quitaremos este aviso.
Qué es el fricasé chileno y de dónde viene su nombre
El fricasé chileno es un plato casero de sartén: papas en cubos y pan frito que se mezclan con verduras salteadas y algo de carne, y se ligan al final con huevo batido. La receta base lleva acelga, cebolla, pimentón rojo, vienesas o longaniza y marraqueta frita, con merkén en el huevo, pero cada familia lo adapta a lo que tiene: repollo en vez de acelga, cubos de vacuno con arvejas, cochayuyo, habas o restos de pollo. El nombre viene del francés fricassée, un guiso que también se termina con huevo, aunque el resultado chileno se parece más a un revuelto contundente. No hay que confundirlo con el fricasé de Arica, un caldo de cerdo con chuño y ají de influencia boliviana.
Elaboración
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Cocer las papas
Pon los cubos de papa en una olla con agua fría que los cubra por unos 2 cm y una cucharadita de sal. Partir en frío hace que se cuezan parejos, sin que el borde se deshaga antes de que el centro esté listo. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuécelos 7-9 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia pero el cubo conserve sus aristas: todavía falta dorarlos. Escúrrelos y déjalos 5 minutos en el colador para que suelten el vapor; una papa seca se dora pareja, mientras que una húmeda salpica y se pega a la sartén. Si tienes papas cocidas del día anterior, úsalas: están más firmes y se doran mejor.
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Picar la cebolla, el pimentón y la acelga
Mientras se cuecen las papas, corta la cebolla en pluma y el pimentón en cubos de 1 cm. Lava la acelga (700 g equivalen más o menos a un atado grande) hoja por hoja bajo el chorro de agua, insistiendo en la base de los tallos, donde se acumula la tierra, y sacúdela bien. Separa las hojas de los tallos gruesos y corta las hojas en tiras de 1 cm; los tallos puedes descartarlos o picarlos finos para cocinarlos con la cebolla, porque tardan más en ablandarse. Corta la marraqueta en cubos de 2 cm y las vienesas en rodajas de 1 cm.
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Freír los cubos de pan
Calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio en una sartén grande, de unos 28 cm y de preferencia antiadherente. Agrega el pan en una sola capa y cocínalo 4-5 minutos, moviéndolo con frecuencia, hasta que esté dorado y crujiente por todas sus caras. Pásalo a un plato con papel absorbente. El pan del día anterior, más seco, absorbe menos aceite y no se desarma; con el fuego demasiado alto se tuesta por fuera y queda blando por dentro. No laves la sartén.
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Sofreír la cebolla, el pimentón y la acelga
En la misma sartén, a fuego medio, calienta 1 cucharada de aceite y sofríe la cebolla (con los tallos picados, si los usas) y una pizca de sal durante 4-5 minutos, hasta que se ablande y se vuelva translúcida. Suma el pimentón y cocina 2-3 minutos más. Agrega la acelga a puñados, esperando que cada uno se marchite antes de echar el siguiente, y cocina 5-6 minutos, revolviendo, hasta que se reduzca a una fracción de su volumen y se evapore el líquido que suelta: el fondo de la sartén tiene que verse casi seco. Si esa agua se queda, diluye el huevo y el fricasé sale aguado. Pasa las verduras a un bol.
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Dorar las papas y las vienesas
Calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en la sartén a fuego medio-alto y agrega las papas bien escurridas en una sola capa. Déjalas quietas 3 minutos para que formen costra y luego dales vuelta cada 2 minutos, 8-10 minutos en total, hasta que estén doradas por varias caras; sálalas apenas. En los últimos 3 minutos suma las vienesas y deja que tomen algo de color. Como vienen cocidas, basta con que queden bien calientes al centro (74 °C si usas termómetro). Si las reemplazas por longaniza cruda, dórala antes que las papas, hasta que no quede rosada al centro (71 °C), y apártala.
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Ligar con el huevo y la leche
Bate los huevos en un bol con la leche, el merkén, una pizca de sal y pimienta, hasta que no queden hebras de clara. Devuelve la acelga a la sartén con las papas y las vienesas, agrega la mitad del pan frito, mezcla y deja 1-2 minutos a fuego medio, hasta que todo humee. Baja a fuego medio-bajo, vierte el huevo de manera pareja y revuelve con suavidad con una espátula, levantando desde el fondo, durante 1-2 minutos. Está listo cuando el huevo forma grumos blandos y brillantes que envuelven todo y en el fondo ya no queda huevo líquido (71 °C). Retira la sartén del fuego en ese momento: el calor residual sigue cocinando y el huevo pasado se pone seco y gomoso.
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Servir de inmediato
Reparte el fricasé en los platos y termina cada uno con el resto del pan frito, que así se mantiene crujiente, una pizca de merkén y perejil picado, si lo usas. Sírvelo enseguida, porque en pocos minutos el pan se ablanda y el huevo se seca. Una ensalada de tomate al lado le da un contraste fresco.
Información nutricional
| Calorías | 640 kcal |
|---|---|
| Proteína | 23 g |
| Carbohidratos | 59 g |
| Azúcares | 7 g |
| Grasa | 35 g |
| Grasas trans | 0 g |
Valores por porción (1 de 4).
Preguntas frecuentes
¿Qué es el fricasé de Arica y en qué se diferencia de este?
En Arica y el norte grande, «fricasé» es otro plato: un caldo de cerdo con chuño (papa secada a la intemperie en el altiplano), papas y una presa de carne, perfumado con ajo y ají, que en las cocinerías del Agro de Arica se sirve como levantamuertos. Es de influencia boliviana: en La Paz, el fricasé es cerdo cocido en ají amarillo que se acompaña con mote y chuño. Es un plato de olla y caldo, sin huevo ni pan frito; con el fricasé del centro del país solo comparte el nombre, que ambos heredaron del francés fricassée.
¿Qué otras versiones de fricasé se hacen en Chile?
Más que una receta fija, el fricasé chileno es una forma de cocinar: papas y pan frito con lo que haya, ligados con huevo al final. Hay fricasé de carne, con cubos de vacuno salteados y arvejas; de cochayuyo, la versión sin carne; de habas con longaniza, y muchas familias cambian la acelga por repollo o aprovechan carne o pollo que sobró, con arvejas, choclo o porotos verdes. El «fricasé de pollo» de muchas recetas es otra cosa: el guiso de origen francés, con presas en una salsa de caldo y vino blanco espesada con harina.
¿Se puede hacer con longaniza en vez de vienesas?
Sí, y es una variante habitual. A diferencia de la vienesa, la longaniza es cruda: córtala en rodajas de 1 cm y dórala en la sartén a fuego medio 6-8 minutos, antes que las papas, hasta que no quede rosada al centro (71 °C si usas termómetro), y apártala para juntarla con la acelga en el paso 6. Suelta bastante grasa teñida de pimentón; aprovéchala para dorar las papas y reduce el aceite de ese paso a 1 cucharada. Como la longaniza es más salada que la vienesa, prueba antes de sazonar el huevo.
¿El fricasé lleva leche y cómo se evita que quede aguado?
Depende de la familia: hay recetas que baten el huevo con un chorrito de leche, que lo deja más cremoso, y otras que usan solo huevo, que cuaja más firme; con 4 huevos no conviene pasar de un cuarto de taza. Cuando queda aguado, casi siempre es por la acelga: si no se cocina hasta evaporar el agua que suelta, esa agua se junta con el huevo y lo corta. Seca bien las papas después de cocerlas y agrega el huevo con todo caliente, a fuego medio-bajo y con la sartén destapada.
¿Se puede preparar con anticipación y cuánto dura?
Es un plato para comer recién hecho: al recalentarlo, el pan se ablanda y el huevo se seca. Lo que sí puedes adelantar son las partes: las papas cocidas y la acelga salteada aguantan 2 días tapadas en el refrigerador, y el pan frito, 2 días en un frasco cerrado. A la hora de comer solo doras las papas con las vienesas, juntas todo y ligas con el huevo en unos 15 minutos. Si sobra, guárdalo refrigerado y cómelo antes de 2 días, recalentado en la sartén hasta que humee (74 °C); no conviene congelarlo.
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