Chupe de jaibas — receta chilena de jaiba gratinada con pan remojado, crema y queso

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Remojar el pan en la leche

Quita la corteza al pan de molde, rómpelo en trozos pequeños dentro de un bol y cúbrelo con la leche. Déjalo remojar 15 minutos, aplastándolo con un tenedor de vez en cuando, hasta que no queden partes secas y se forme una pasta espesa y pareja; si la quieres más lisa, dale unos segundos en la licuadora. La corteza no se ablanda como la miga y dejaría trozos firmes en la mezcla. Si usas marraqueta, aprovecha solo la miga y déjala remojar 30 minutos, porque es más densa. Mientras tanto, pica la cebolla en cubos finos y el ajo bien fino, y unta el interior de las pailas con la mantequilla.

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Revisar y escurrir la jaiba

Extiende la carne de jaiba en un plato y pásala entre los dedos para retirar los trocitos de caparazón o de cartílago que casi siempre quedan. Si es congelada, descongélala la noche anterior en el refrigerador, tapada; si es de lata, escúrrela en un colador. En los dos casos, apriétala con suavidad para que suelte el exceso de líquido: esa agua saldría en el horno y dejaría el chupe aguado. Desmenúzala en hebras gruesas, sin molerla, para que se sienta en cada cucharada, y guárdala en el refrigerador hasta el momento de usarla.

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Sofreír la cebolla, el ajo y el ají de color

Enciende el horno a 200 °C para que esté caliente cuando llenes las pailas. Calienta el aceite en una sartén amplia o una olla a fuego medio y sofríe la cebolla con una pizca de sal durante 6-7 minutos, revolviendo a ratos, hasta que esté blanda y translúcida, sin que tome color: así aporta dulzor sin competir con la jaiba. Agrega el ajo, el ají de color y el merkén, si lo usas, y cocina 1 minuto, solo hasta que el ajo suelte su aroma; el ají de color se quema enseguida y amarga. Si usas vino blanco, viértelo ahora y deja que hierva unos 2 minutos, hasta que casi no quede líquido.

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Espesar la base con el pan y la crema

Baja el fuego a medio-bajo y agrega la pasta de pan, con toda la leche del remojo, y la crema. Cocina 4-5 minutos revolviendo sin parar con una cuchara de madera y raspando el fondo para que no se pegue, hasta que la mezcla espese y caiga de la cuchara en montoncitos, no en chorro, como un puré suave. Si queda demasiado firme, suma un chorrito de leche; si sigue líquida, dale 1-2 minutos más. Sazona con sal y pimienta con mano ligera: los dos quesos que faltan aportan bastante sal.

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Incorporar la jaiba y el queso mantecoso

Retira la sartén del fuego y agrega la jaiba y el queso mantecoso, mezclando con movimientos envolventes solo hasta que se repartan. La jaiba ya está cocida y solo necesita calentarse en el horno: si se revuelve de más, se deshace en hebras finas y se pierde dentro del pan. El queso mantecoso se funde con el calor de la base y la deja más cremosa. Prueba y corrige la sal.

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Repartir en las pailas y espolvorear el parmesano

Reparte la mezcla en las 4 pailas de greda individuales, de unos 14-16 cm de diámetro, y deja 1 cm libre bajo el borde para que no se desborde cuando hierva. Alisa la superficie con el dorso de una cuchara y cúbrela de manera pareja con el parmesano rallado, que es el que forma la costra dorada. Pon las pailas sobre una bandeja de horno: así es más fácil meterlas y sacarlas cuando estén calientes.

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Hornear hasta que gratine

Hornea las pailas 15-20 minutos, hasta que el queso esté dorado, con algunas manchas más tostadas, y la mezcla burbujee en los bordes: esa es la señal de que el centro también está bien caliente. Si a los 20 minutos la superficie sigue pálida, enciende el grill 2-3 minutos sin perderlo de vista, porque el parmesano pasa de dorado a quemado muy rápido. Saca las pailas con guantes y déjalas reposar 5 minutos sobre una tabla de madera o un paño seco, no sobre una superficie fría o mojada, que puede agrietar la greda caliente. Sírvelas en la misma paila, con cebollín picado y un gajo de limón, si quieres.