Churrasco italiano — carne a la plancha con palta, tomate y mayonesa en pan frica

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Cortar la carne en láminas finas

Lo más práctico es comprar la carne ya laminada para churrasco o pedir que la corten así en la carnicería. Si la laminas tú, suma 20 minutos al tiempo de la receta: deja la pieza ese rato en el congelador, porque firme se corta más fina y pareja. Usa un cuchillo bien afilado y corta en contra de la fibra, en láminas de 4-5 mm: con las fibras cortas, la carne se siente tierna aunque pase apenas un par de minutos en la plancha. Aplana las láminas que queden más gruesas entre dos hojas de plástico con el fondo de una olla, sin romperlas, para que todas se cocinen al mismo ritmo. Calcula 150 g por sándwich, en dos o tres láminas que cubran el pan.

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Cortar el tomate y salarlo

Corta los tomates en rodajas de unos 5 mm y descarta las puntas. Pelarlos es opcional: si los prefieres sin piel, hazles una cruz en la base, sumérgelos 15-20 segundos en agua hirviendo y pásalos a agua fría; la piel se desprende sola. Extiende las rodajas sobre papel de cocina, sálalas apenas y déjalas ahí mientras sigues con la receta: la sal les saca parte del jugo, que se queda en el papel en lugar de mojar el pan. Con tomates maduros pero firmes, las rodajas se cortan limpias y no se deshacen al morder.

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Moler la palta con sal

Prepara la palta justo antes de cocinar la carne, para que no alcance a oscurecerse. Parte las paltas por la mitad, retira el cuesco y saca la pulpa con una cuchara. Muélela en un bol con un tenedor y una pizca de sal, hasta que quede cremosa pero con algunos trocitos, para poder untarla en una capa gruesa. Si usas el limón, agrégalo ahora: su acidez retrasa el oscurecimiento que provoca el aire. Corrige la sal, porque sin suficiente sal la palta queda plana junto a la carne, y cubre el bol con film plástico apoyado sobre la superficie hasta el momento de armar.

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Dorar el churrasco en la plancha

Calienta una plancha o una sartén de fondo grueso a fuego alto durante unos 3 minutos, hasta que una gota de agua forme una bolita que corre por la superficie antes de evaporarse, y úntala con un poco del aceite. Seca la carne con papel de cocina, porque una superficie húmeda no se dora, y salpimiéntala justo antes de que toque la plancha. Cocínala en tandas, sin superponer las láminas: si se amontonan, sueltan su jugo y se cuecen en él. Dale 1-2 minutos por lado, hasta que esté bien dorada por fuera y apenas rosada por dentro; a este grosor, un minuto de más la deja seca y dura. Pásala a un plato tibio, tápala con papel de aluminio y sigue con el resto, agregando aceite si la plancha queda seca. No laves la plancha.

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Tostar el pan

Abre los panes por la mitad en horizontal; la marraqueta, por el costado. Baja el fuego a medio y pon el pan con el corte hacia abajo en la misma plancha durante 1-2 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Así recoge el sabor de los jugos que dejó la carne, y la cara tostada resiste la humedad de la palta y del tomate sin ablandarse. Si tienes una segunda sartén, tuesta el pan en ella mientras se dora la última tanda, para que todo llegue caliente al armado.

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Armar el churrasco italiano y servir

Reparte la carne caliente sobre la base de cada pan. Encima, extiende una capa gruesa de palta molida que cubra la carne hasta los bordes: se asienta sobre la carne tibia y sujeta el tomate, que así no se desliza al morder. Sigue con las rodajas de tomate, sin el jugo que soltaron, y termina con la mayonesa sobre el tomate o untada en la tapa del pan. Es el orden más repetido del italiano: carne, palta, tomate y mayonesa. Cierra, presiona apenas con la palma y sirve de inmediato, con servilletas; si espera, el pan se humedece y la carne se enfría. Esta receta usa una cucharada y media de mayonesa por sándwich; en muchas fuentes de soda va bastante más.