Lomo a lo pobre — bistec de lomo con papas fritas, cebolla caramelizada y huevos fritos

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Caramelizar la cebolla a fuego lento

Corta las cebollas por la mitad a lo largo y luego en pluma, es decir, en tiras de 3-4 mm que sigan las líneas de la cebolla: cortadas así se ablandan sin deshacerse. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio, agrega la cebolla con una pizca de sal, que la ayuda a soltar su agua, y revuelve 5 minutos, hasta que se marchite. Baja a fuego medio-bajo y cocina 30-35 minutos más, revolviendo cada 4-5 minutos; cada vez que se pegue una capa dorada al fondo, agrega 1-2 cucharadas de agua y ráspala con la cuchara para devolverle ese sabor a la cebolla. Está lista cuando queda blanda, de color caramelo y reducida a más o menos una cuarta parte. No necesita azúcar: el dulzor es de la propia cebolla. A fuego fuerte se quemaría por fuera antes de ablandarse y quedaría amarga. Resérvala tapada.

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Cortar las papas en bastones y remojarlas

Mientras la cebolla se cocina, pela las papas y córtalas en bastones parejos de 1 cm de grosor, para que todos se frían al mismo ritmo. Déjalos 30 minutos en un bol con agua fría y unos cubos de hielo: el agua se pone turbia con el almidón de la superficie, y retirarlo ayuda a que las papas queden crujientes y no se peguen entre sí. Es la técnica de doble fritura de la receta de papas a la francesa, que la explica en detalle.

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Primera fritura de las papas a 150 °C

Escurre los bastones y sécalos muy bien con un paño limpio: el agua que queda enfría el aceite y lo hace saltar. Calienta el litro de aceite a 150 °C en una olla honda y ancha, llena como máximo hasta la mitad. Fríe las papas en 3 tandas, 6 minutos cada una, hasta que estén cocidas por dentro pero todavía pálidas, y déjalas sobre una rejilla. Esta primera fritura cuece el interior; el color y lo crujiente llegan con la segunda, justo antes de servir. Apaga el fuego y precalienta el horno a 90 °C: servirá para mantener calientes los platos y las papas mientras terminas la carne y los huevos.

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Secar, salpimentar y dorar los bistecs

Seca los bistecs por ambas caras con papel de cocina: una superficie húmeda se cuece en su propio vapor en vez de dorarse. Ponles sal y pimienta justo antes de cocinarlos, porque a los pocos minutos la sal saca jugo a la superficie. Calienta a fuego alto una sartén de fondo grueso, idealmente de hierro, o una plancha con 1 cucharada de aceite, hasta que el aceite brille y suelte un hilo de humo. Cocina los bistecs de dos en dos, sin amontonarlos, y no los muevas durante unos 3 minutos, hasta que tengan una costra dorada y se despeguen solos; dales la vuelta una sola vez y cocina otros 2-3 minutos. Si la sartén se llena, la temperatura baja y la carne se cuece en el jugo que suelta en lugar de dorarse.

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Comprobar el punto y dejar reposar la carne

Mide con un termómetro de lectura rápida, entrando por el costado del bistec hasta el centro, y retíralo del fuego según el punto que quieras: 52 °C para jugoso (centro rojo y rosado), 56 °C para a punto (rosado), 61 °C para tres cuartos (apenas rosado) o 67 °C para bien cocido. Si todavía no llega, baja a fuego medio y sigue cocinando, volteándolo cada minuto. Deja reposar los bistecs 5 minutos sobre un plato tibio, sin cortarlos: la temperatura sube unos 3 °C y los jugos se reparten, en vez de quedar en la tabla al primer corte; si van a esperar más, cúbrelos sin apretar con papel de aluminio. Si no tienes termómetro, haz un corte pequeño en el centro del bistec más grueso y mira el color.

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Segunda fritura de las papas a 180 °C

En cuanto los bistecs entren a la sartén, vuelve a calentar el aceite de las papas, esta vez a 180 °C. Mientras la carne reposa, fríe las papas por segunda vez, en 2 o 3 tandas de unos 3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente, sálalas de inmediato, ahora que la sal todavía se adhiere, y déjalas en el horno a 90 °C, sobre una rejilla o una bandeja, mientras fríes los huevos. No las tapes: el vapor las ablanda.

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Freír los huevos con la yema blanda

Calienta a fuego medio las 3 cucharadas de aceite restantes en una sartén antiadherente grande. Rompe cada huevo en una taza y deslízalo a la sartén, de cuatro en cuatro. Fríelos 2-3 minutos, bañando las claras con el aceite caliente con una cuchara, hasta que estén cuajadas y opacas, con los bordes dorados, mientras las yemas siguen brillantes y tiemblan al mover la sartén. Sálalos apenas. La yema blanda es parte del plato: al romperla baña la carne y las papas.

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Armar el plato y servir

Saca los platos del horno. Pon un bistec en cada uno, a un lado o como base, las papas fritas junto a la carne o encima, y sobre ellas una porción generosa de cebolla caramelizada; corona cada plato con dos huevos fritos. Sirve de inmediato, porque las papas pierden lo crujiente en pocos minutos. Si quieres algo fresco al lado, una ensalada chilena o una ensalada verde equilibran un plato tan contundente.