Machas a la parmesana — gratinadas en su concha con vino blanco, mantequilla y parmesano

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Revisar y lavar las machas

Si son frescas, revisa que estén vivas: las conchas tienen que estar cerradas o cerrarse al tocarlas, con líquido claro entre las valvas y olor a mar. Descarta las rotas y las que sigan abiertas, y elige ejemplares de tamaño parecido para que todos se cocinen al mismo ritmo. Lávalas bajo el chorro de agua fría frotando las conchas y guárdalas en el refrigerador, a 5 °C o menos, hasta el momento de abrirlas, idealmente el mismo día de la compra. Si usas machas congeladas, descongélalas la noche anterior en el refrigerador, enjuágalas y sécalas con papel absorbente: el agua que sueltan diluye el vino y la mantequilla y no deja que el queso se dore.

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Abrir las machas y cortar las lenguas

Precalienta el horno a 230 °C, o enciende el gratinador al máximo, con la rejilla en la parte alta. Sujeta cada macha con un paño, introduce la punta de un cuchillo pequeño entre las valvas por un costado y deslízalo pegado a una de ellas para cortar los músculos que la mantienen cerrada; se abre con poca fuerza. Desprende la carne y corta la lengua, la parte carnosa y alargada, que es la que se come. Guarda la mitad más honda de cada concha y frótala bajo el agua, con un cepillo o con los dedos, hasta que no quede ni un grano de arena: cualquier resto cruje al morder y arruina el plato.

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Limpiar y aplanar las lenguas

Con el dorso de un cuchillo, raspa y retira los interiores que quedan adheridos a cada lengua, la parte blanda donde suele esconderse la arena. Enjuaga las lenguas una por una en un bol con agua fría, cambiando el agua hasta que en el fondo no quede arena, y sécalas con papel absorbente. Luego golpéalas suavemente con el lado plano del cuchillo o con una espátula, solo para extenderlas: así se cocinan parejas en los pocos minutos de horno y quedan tiernas. Pasa un dedo por cada lengua antes de seguir: no debe sentirse ningún grano.

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Armar cada concha con vino, mantequilla y queso

Acomoda las conchas en una bandeja de horno o en una fuente de greda, que guarda el calor y puede ir directo a la mesa; si se tambalean, apóyalas sobre papel de aluminio arrugado para que no se vuelquen ni pierdan el jugo. Pon una lengua extendida en cada concha (dos si son muy pequeñas) y agrega 1 cucharadita de vino blanco, una pizca de pimienta y, si quieres, una pizca mínima de sal. Encima va un trocito de mantequilla y después una cucharadita colmada de parmesano que cubra la macha por completo: el queso hace de tapa, la protege del calor directo y deja que se cocine en el vapor del vino y la mantequilla.

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Gratinar en el horno muy caliente

Lleva la bandeja a la parte alta del horno y gratina 5 a 6 minutos; con el gratinador, revisa desde el minuto 3. Están listas cuando el queso se ha fundido y tiene manchas doradas, el jugo burbujea en el borde de la concha y la lengua pasó a un rosado intenso, opaca en todo su grosor y sin partes translúcidas. Sácalas en ese momento: la macha es un músculo delgado y con un par de minutos de más se contrae y queda dura y gomosa. Si el queso se dora antes de que la macha cambie de color, baja la bandeja un nivel y termina la cocción ahí.

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Servir de inmediato con limón

Reparte 8 machas por persona, en la misma fuente o en platos tibios, con los cuartos de limón para que cada uno les ponga unas gotas, y espolvorea perejil picado si lo usas. Llévalas a la mesa enseguida: al enfriarse, el queso se pone gomoso y la mantequilla se endurece. El pan tostado o la marraqueta sirven para mojar en el jugo que queda en las conchas, y un vino blanco seco, el mismo de la receta, las acompaña bien.