Pan de masa madre
Pan artesanal de masa madre con corteza dorada y crujiente, miga alveolada y sabor profundo. La receta definitiva para hacer pan de calidad real en casa, con fermentación lenta en frío.
Qué es el pan de masa madre y en qué se diferencia del pan con levadura
El pan de masa madre es un pan fermentado solo con masa madre: un cultivo natural de harina y agua en el que conviven levaduras silvestres y bacterias lácticas, sin levadura comercial. Esa fermentación lenta, de un día o más entre la fermentación en bloque y el reposo en frío, es lo que le da su sabor profundo y ligeramente ácido, la miga alveolada y una corteza gruesa y crujiente que crepita al enfriarse. Se hace con cuatro ingredientes (harina de fuerza, agua, masa madre activa y sal) y se hornea en cocotte a 250 °C para encerrar el vapor. Frente al pan con levadura se digiere mejor y dura más días sin endurecerse; a cambio pide paciencia y una masa madre que supere la prueba de flotabilidad.
Ingredientes
Elaboración
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Masa
Autólisis
Mezcla la harina y 320 g del agua en un bol grande hasta que no quede harina seca. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 30-40 minutos. Esta fase hidrata la harina y facilita el desarrollo del gluten sin amasar.
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Incorporar la masa madre y la sal
Agrega la masa madre activa sobre la mezcla de autólisis. Disuelve la sal en los 30 g de agua restante e incorpórala también. Amasa durante 5 minutos con la técnica de estirar y plegar hasta que la masa sea cohesiva y ligeramente pegajosa.
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Fermentación y formado
Fermentación en bloque con pliegues
Deja fermentar la masa tapada a temperatura ambiente (22-24 °C) durante 3-4 horas. Durante las primeras 2 horas, aplica una serie de 4 pliegues cada 30 minutos: estira la masa hacia arriba y dóblala sobre sí misma por los cuatro lados. La masa debe aumentar un 50-75% y verse llena de burbujas.
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Preformado
Vuelca la masa con cuidado sobre la encimera ligeramente enharinada. Preforma una bola tensa doblando los bordes hacia el centro y girando la masa sobre la encimera. Deja reposar 20 minutos sin cubrir.
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Formado y fermentación final
Forma la hogaza final dando tensión desde los extremos hacia el centro. Coloca con el cierre hacia arriba en un banneton enharinado (o un bol forrado con un paño bien enharinado). Cubre y refrigera entre 8 y 16 horas para la fermentación fría final.
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Horno
Hornear en cocotte
Precalienta el horno y la cocotte (olla de hierro fundido con tapa) a 250 °C durante 45 minutos. Vuelca la hogaza sobre papel de horno, greña (haz un corte diagonal de 1 cm de profundidad con un lame o cuchillo afilado) e introdúcela en la cocotte bien caliente. Hornea tapado 20 minutos a 250 °C, luego destapa y hornea 22-25 minutos más hasta que la corteza esté profundamente dorada. Temperatura interna: 96-98 °C.
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Enfriar antes de cortar
Saca el pan y colócalo sobre una rejilla. Espera al menos 1 hora antes de cortarlo: el interior sigue cocinándose con el vapor atrapado y la miga se asienta. Cortarlo antes da una miga pegajosa y húmeda.
Información nutricional
| Calorías | 220 kcal |
|---|---|
| Proteína | 7 g |
| Carbohidratos | 45 g |
| Azúcares | 1 g |
| Grasa | 1 g |
| Grasas trans | 0 g |
Valores por porción (1 de 4).
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo necesito para tener una masa madre lista para hornear?
Aproximadamente 7 días refrescando harina y agua a partes iguales cada 24 horas a temperatura ambiente (cada 12 horas si hace calor): el día 1 con harina integral y desde el día 2 con harina blanca. La masa madre está lista cuando duplica su volumen en 4-6 horas tras un refresco y supera el test de flotabilidad: una cucharada en agua debe flotar. Nuestra receta de masa madre desde cero explica el proceso día a día.
¿Puedo usar harina normal en lugar de harina de fuerza?
Puedes, pero la harina de fuerza (con mayor contenido proteico, W280+) da una miga más alveolada y una estructura más resistente. Con harina normal el pan queda más denso. Mezclar 80% harina blanca + 20% harina integral también da muy buenos resultados.
¿Por qué mi pan queda plano?
Las causas más comunes son: masa madre poco activa (no supera el test de flotabilidad), fermentación en bloque incompleta (masa sin suficientes burbujas), formado sin tensión suficiente, o horno y cocotte no suficientemente calientes. Asegúrate de precalentar la cocotte al menos 45 minutos.
¿Quiero aprender el proceso completo antes de empezar con masa madre. ¿Por dónde comienzo?
Te recomendamos leer primero la guía completa de cómo hacer pan en casa: explica los ingredientes, las fases del proceso y los errores más comunes. Una vez que domines la base, la receta de masa madre es el siguiente nivel natural.
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